O saquê, junto com a comida japonesa, está tomando bastante espaço no Brasil. Hoje muita gente conhece o saquê porque já tomou uma caipirinha, ou melhor, saqueirinha.
A produção da bebida é feita há mais de 2.000 anos e de forma quase artesanal durante todo esse tempo. Ana explicou um pouco mais sobre esse processo.
Primeiramente, o amido é transformado em açúcar, para depois ser transformado em álcool. Isso acontece por meio de um fungo chamado koji-kin que se desenvolve sobre o arroz e, para se multiplicar, ele usa o amido que acaba fermentando e liberando uma enzima que quebra esse amido em açúcar. Ao mesmo tempo as leveduras transformam o açúcar em álcool. Esse processo recebe o nome de “Fermentação Múltipla Paralela”, que não ocorre em outras bebidas, sendo exclusiva do saquê. O processo muito artesanal leva tempo. A propagação do fungo demora uma semana para começar a ocorrer, para depois colocarem o arroz e a levedura. Todo esse procedimento demora por volta de uma ou duas semanas. Em seguida, o produto final será levado para um barril onde ficará por cerca de 6 a 8 semanas.
Sobre a matéria-prima, que é o arroz, existem algumas especificidades que acabam diferenciando os produtos finais. Pode-se fazer saquê com arroz de mesa, o comum, mas não serão tão refinados, ficando apenas com os saquês mais básicos. O problema do arroz de mesa é a baixa concentração de amido, que fica espalhado por todo grão, diferenciando do arroz usado no Japão, o sakamai, que concentra o amido no centro. Ainda assim, dentro do arroz sakamai existem 80 tipos diferentes.
Porém, não é apenas o tipo arroz que dá a diferença no produto final. A levedura que foi usada, a forma como foi feita a fermentação e o tipo de água usada contribuem para a finalização do sabor fazendo com que a bebida fique mais seca ou mais suave. A levedura usada fica responsável pelo aroma, e o arroz dá o sabor.
Já o polimento do grão de arroz entra na qualificação das categorias dos saquês. No próprio rótulo da bebida é obrigatório mostrar a porcentagem do que ficou do arroz. O mínimo para o saquê entrar no grupo de refinados é 70% ou seja, 30% do arroz foi retirado. Para fazer um saquê super premium é preciso ter pelo menos a metade do grão, por isso é mais caro, porque é necessário mais arroz.
No Brasil existem 4 fábricas, sendo o mais conhecido e consumido o Azuma Kirin, com produção industrial. Como a bebida brasileira não utiliza o arroz sakamai na produção isso acaba se tornando o principal diferencial entre a bebida nacional e a importada.
Abaixo seguem as informações sobre as classificações da bebida:
Honjozo: Este termo também pode designar uma categoria. Neste caso ele é aplicado aos rótulos que tiveram a adição de álcool e um polimento mínimo de 70%, ou seja, pelo menos 30% do grão removidos. Possuem aromas leves e em maior parte, são fáceis de beber.
Junmai: Da mesma forma que os honjozos, os Junmais também podem designar uma categoria, contudo, uma legislação mais atual desobrigou a existência de um percentual mínimo para a adoção desta termologia. Costuma ser mais encorpados, bem estruturados e com muita presença do sabor do arroz.
Tokubetsu Honjozo / Tokubetsu Junmai: a palavra tokubetsu significa especial e é aplicado pelo produtor a um rótulo, quando ele for julgado superior em aspectos como qualidade do arroz empregado, método utilizado e polimento.
Ginjo/Junmai Ginjo: sake premium com polimento mínimo de 60%, ou seja, pelo 40% do grão removido. Independente da adição ou não de álcool, todas as etapas da produção são controladas, especialmente a fermentação, que ocorre a baixas temperaturas. São sakes leves, elegantes, frutados e aromáticos.
Daiginjo / Junmai Daiginjo: sakes superpremium com polimento mínimo de 50%, ou seja, pelo menos metade do grão removido. O processo de produção é ainda mais preciso e controlado, que o dos Ginjos e Junmai Ginjos. É considerado o máximo na arte da produção de sakes. Leves e frutados, apresentam aromas ainda mais complexos e delicados.
Quando um sake não atende um percentual mínimo, ou não utiliza arroz ou técnicas especiais, ele é considerado um sake regular ou Futsushu (sake comum).
