Ingredientes:
1 quilo de berinjela;
6 colheres de sopa de azeite de oliva;
4 tomates sem peles e sementes;
2 filés de anchova em conserva dessalgados (aliche);
200 gramas de mussarela cortada em fatias finas;
200 gramas de tomate seco em tiras;
2 colheres de sopa de folhas de manjericão cortadas com as mãos;
4 colheres de sopa de parmesão ralado e sal.
Utensílios:
Uma tábua de cozinha, uma faca, uma panela para retirar as peles dos tomates, uma frigideira para preparar o molho, papel de alumínio, um pano de prato bem limpo para secar as fatias de berinjela, uma espátula para servir (ou uma escumadeira), uma assadeira e pratos para abrigar os ingredientes preparados.
Modo de fazer:
1- Prepare as berinjelas. Corte na vertical duas fatias nas laterais das berinjelas. Fatias de perto de um centímetro. Descarte essas partes com as cascas ou guarde para outros fins. Depois, corte as demais berinjelas, sempre na vertical, em fatias com um pouco menos de dois centímetros de espessura. Vamos precisar de oito fatias.
2- Retire as peles e sementes dos tomates. Para isso, coloque na água fervendo e espere as peles se romperem. Escorra, deixe esfriar um pouco, retire as peles e sementes com as mãos, pique e reserve. Também podem ser usados tomates sem peles e sementes italianos, vendidos em lata. É bem mais prático e o sabor é bom.
3- Coloque essas fatias numa assadeira, espalhe bastante sal por cima e deixe descansar durante uma hora. Se possível, use sal grosso. A berinjela vai soltar bastante água e perder um pouco de seu amargor.
4- Depois desse tempo, retire do sal, lave muito bem as fatias de berinjela na água corrente. Isso para tirar o sal. Seque com capricho com o pano de prato.
5- Esquente três colheres de sopa de azeite de oliva numa frigideira. Coloque os tomates picados e os filés de enchova. Deixe cozinhar durante uns cinco minutos. Vá trabalhando com a colher de pau para dissolver o aliche. Salgue com cuidado.
6- Acenda o forno. Fogo de médio para alto. Disponha quatro folhas duplas e retangulares de papel alumínio numa superfície lisa. Unte generosamente com o azeite de oliva restante os locais que vão receber as fatias de berinjela. Disponha uma fatia de berinjela em cada folha. Depois, distribua por cima a mussarela, os tomates secos e o manjericão. Salgue com cuidado, pois o aliche é bem salgado. Feche o “sanduíche” com outra fatia de berinjela.
7- Levante as bordas de uma das folhas de papel alumínio e espalhe por cima um quarto do molho de tomate e uma colher de sopa de parmesão. Feche o papillote dobrando as pontas. Deve ficar como um pacote, um envelope. Repita a operação com as demais porções.
8- Transfira para uma assadeira, leve ao forno, asse durante uns 20 minutos. Transfira para quatro pratos usando a espátula e sirva. Os papillotes devem ser abertos à mesa, pois o aroma costuma ser atraente.
